¿Cómo lavar la quinua para sacar la saponina, sustancia dañina para la salud?

Aunque tiene una presencia bien ganada en la mesa peruana, hay muchas cosas de la quinua (Chenopodium quinoa Wild) que aún desconocemos. Además, con tanta variedad de productos en el mercado, uno no sabe bien cuáles son las calidades y variedades, y qué hacer con ellas. ¿Por qué se llama quinua perlada? ¿Cómo hago con la quinua que compro a granel? ¿La quinua negra o roja también se lava? ¿Qué es la saponina?

La saponina es una sustancia presente en la cáscara de la quinua y es dañina para el ser humano. Puede reducir la absorción de otros nutrientes y llegar a tener efectos irritantes y tóxicos para el organismo. Su uso más bien se orienta a la producción de cosméticos o detergentes, debido a que produce espuma (de ahí su nombre asociado a jabón). También es usada por los productores de quinua como insecticida para sus cultivos (de hecho, tú mismo puedes usar el agua ligeramente espumosa del lavado de la quinua para rociar las plantas de tu jardín). Pero bueno, debido a la presencia de esta sustancia en el grano es importante lavar la quinua antes de cocinarla.

Ahora bien, pasemos a reconocer las opciones de producto que tenemos en el mercado, porque eso también es relevante para determinar cuál es el tipo de tratamiento que debemos dar a la quinua.

Hoy en día tenemos disponibles muchas variedades de quinua, de todos los colores y precios. Algunas se pueden conseguir a granel, mientras otras vienen empaquetadas, incluso precocidas. El asunto está en saber identificar calidades en este abanico de ofertas.

Entre las que se ofrecen a granel en algunos mercados es muy probable que encontraremos granos opacos, o con apariencia tosca, apagada. Si es así, quiere decir que ese grano no ha sido tratado correctamente, por lo que es importante que se verifique que no contiene restos indeseados, tanto vegetales como pequeñas piedras que pueden tener consecuencias muy desagradables a la hora de comer. Definitivamente, esta quinua hay que lavarla, varias veces.

La quinua a granel hay que revisarla bien para eliminar cualquier sorpresa desagradable.

Tenemos también la quinua perlada. Se llama así porque, en el proceso de eliminar su cáscara, la quinua termina pulida, brillosa, como una pequeña perlita. Esta la encuentras a granel o empaquetada, y debe lavarse, aunque tal vez no sea necesario revisarla con tanto rigor. Usualmente, en los empaques o bolsas en que vienen, el productor da instrucciones sobre la forma de prepararla.

Finalmente está la quinua lavada. Esta quinua ha sido pulida y posteriormente lavada para eliminar cualquier rastro de saponina. Sin embargo, siempre es bueno pasarla por agua por si acaso. Si quieres estar seguro de que necesita o no necesita un lavado, toma un poco de los granos y pruébalos crudos. Si sientes un ligero picor, es porque aún contiene saponina.

Aunque algunas pasan por control de calidad, siempre es bueno revisar la quinua para separar elementos indeseados.

Lavar la quinua es fácil, pero antes de hacerlo, lo mejor es darle una pequeña revisión en busca de objetos ajenos, como restos vegetales, tierrita o piedras (que podrían dañar nuestra dentadura). Actualmente, hay máquinas que se encargan de realizar esta tarea mecánicamente en el proceso industrial pero, por si acaso, es mejor que le demos una mirada adicional.

Remoja la quinua en un recipiente y sóbala con las manos para sacar la saponina.

Seguidamente hay que sumergir la quinua en agua durante unos minutos, y sobar con las manos para deprender la saponina que pueda tener en su superficie. Finalmente, toca enjuagar. Para eso, coloca la quinua en un colador y las pones bajo el agua corriente. Para no desperdiciar, puedes recuperar esa agua y usarla, como dijimos, para rociar plantas. Si quieres estar muy seguro, puedes comprobar que la quinua ya esta lista si al sumergirla en agua y restregarla ya no produce espuma y el agua luce limpia.

Pasa la quinua por agua corriente hasta que salga el agua limpia.

Y un tip: ten en cuenta que las variedades negra y roja siempre las venden lavadas, porque su contenido de saponina es mayor que en las variedades blancas, así que mayor razón para enjuagarlas también en casa. Tras el lavado, ya puedes pasar a la acción y empezar a cocinar este poderoso alimento.

Fuente: Buenazo