Pollo a la brasa: ¿Cómo transformar los restos del pollo a la brasa para crear otra delicia?

Redactado por Yesenia Olivares / Wapa.pe

Este domingo 18 de julio es el Día del Pollo a la Brasa y para ello, Wapa.pe conversó con el chef de la universidad Cordon Bleu, David Saavedra, para conocer más a fondo la evolución de este platillo peruano que se ha convertido en el favorito de muchos en todo el mundo.

Nace de pura casualidad como un mal negocio que se convirtió en el tiempo en un buen negocio. Allá por los años 50, en chaclacayo, una granja que no funcionó muy bien se convirtió en una alternativa de “vamos a vender todo el pollo que podamos vender a la parrilla” a un precio establecido pongamos 20 soles y la gente venga y empiece a comer el pollo.

El negocio fue un señor inmigrante suizo Roger Schuller que puso la granja. Se llenó de moscas, entonces como alguien comentó que el color azul evitaba a las moscas pues pintó toda su granja de azul. Y ahí es donde vemos el origen de este pollo cocido que poco a poco fue cambiando su forma de cocción porque necesitaban crecer, necesitaba hacer que la gente pues, coma el pollo más rápidamente.

Empezó junto a un amigo que era mecánico, Frank Ulrich, este sistema de rotación de los pollos que en el momento era manual y qué permitía una cocción pareja ya que la grasa del pollo iba cayendo al el pollo de abajo y está sistema rotativo te asegura una cocción pareja entre una hora y media dos horas de cocción a carbón o leña. Este sistema nunca fue patentado, por esa razón, y gracias a esa razón, es que tenemos todas las pollerías en el Perú que tenían distintos matices y sabores. El pollo a la brasa es súper democrático y a la vez ha ido cambiando con el tiempo porque el pollo la brasa empezó solamente con papas y que la idea era que se coma con las manos, pues ha ido atrayendo acompañamientos como el arroz chaufa, como el plátano frito.

Lo que queda del pollo a la brasa lo utilizas en sandwich o lo utilizas en hacer el ají de gallina, o lo utilizas en cualquier otra preparación.  El pollo rostizado que su primo hermano que nace después, que no cumple el mismo concepto del pollo a la brasa,  pero no tiene brasa, es básicamente una resistencia de un horno, se cocina a calor seco. Para que sea un pollo a la brasa falta la conjunción del cabrón, la leña, eso le da un sabor a ahumado particular. 

Definitivamente como todo en la cocina va a evolucionar va a cambiar, ya es un plato ícono, es un plato parte representativo del Perú por eso su importancia. Fue reconocido a partir del 2004, como el tercer domingo de Julio el Día del Pollo a la Brasa.

Si vamos a la selva, si vamos a Iquitos,  vamos a ver que el pollo a la brasa viene con chaufa y con plátano frito. El pollo a la brasa va a ir evolucionando, cambiando y adecuándose al paladar del peruano, porque al final pollo a la brasa es ese plato que une la familia un domingo, qué es celebratorio al día siguiente del día del pago el mismo día del pago o para un cumpleaños o para alguna actividad importante de la familia. El plato emblemático que une la familia peruana vendría a ser uno de ellos el pollo a la brasa.

Hay un sabor especial del pollo a la brasa, vamos a encontrar unos más orientalizados, otros más Criollos, otros más sutiles en condimentos y que básicamente basa su sabor en sal y pimienta. Cada pollería va a tener un matiz especial, entonces cada uno le va a dar un sabor adicional y creo que el gran reto de las cadenas es básicamente eso, es tener el sabor y la esencia del condimento de su pollo y la cocción del mismo en cada una de sus tiendas. Osea, es conocido que las cadenas de pollerías tengan una sola persona que es la que se encarga de este proceso de hacer la mezcla secreta del pollo a la brasa.

En todo el Perú, en la misma Lima tenemos un pollo muy austero, muy económico, un pollo con un poco más de acompañamientos. Va a variar de acuerdo al mercado, a la región, a los ingredientes y al público.

Recomedación del chef

Creo que uno tiene que ir probando el pollo a la brasa que se acomoda las medidas de sus necesidades, qué es lo que se le antoja. Más o menos a la medida de tu bolsillo primero y luego establecer una relación de precio-calidad. Veamos y probemos desde el original, el primer pollo la brasa que fue el de La Granja Azul que definitivamente tenemos que ir a probarlo y que siguen manteniendo el sistema de paga una sola cantidad y va a llevar todo el pollo a la brasa que quiera, si bien es cierto, es un pollo bebé, es un pollo pequeñito, es un pollo menos condimentado al que estamos acostumbrados a comer; sigue manteniendo el origen de cómo se empezó a cocinar  este pollo en la granja azul y luego tenemos distintas variantes.